(资料图片)

都说台上一分钟，台下十年功。但演员每次的登台亮相，更是实打实的考验。做产品亦然，只有在面对真正的消费者时，开发过程中的假设才能被不断验证和挑战。除了工作中一丝不苟的各项参数，我们希望再加上一些交流的温度，用心感受，努力优化，真诚表达，做出真正有生命力的食物。

这不，牛肉丸和小酥肉也悄悄完成了升级。

潮汕风味牛肉丸

升级前：70%牛肉+20%猪肉

升级后：90%牛肉

最初决定做70%牛肉+20%猪肉的配方，是因为调研后发现牛肉量过高的丸子，普遍会带有一股牛肉的“膻味”。有人也许会觉得膻味是鲜美、纯粹的标志，但更多人对它避之不及。

所以为了做好一款更普适的丸子，我们上线了最初版本的牛肉丸。

“说是牛肉丸，却加了猪肉”

“味道中规中矩吧但是不会回购”

“牛肉味不够浓郁”

产品经理的测试记录

然而不仅用户会有些不理解，我们其实也反复在调研工艺和走访工厂，希望能够攻克难题，做一颗「真正」的牛肉丸。毕竟正如潮汕之标准，牛肉含量需达到90%才能被称作「潮汕牛肉丸」。

不干不柴，看原料。

原版牛肉丸中所使用的牛肉，是精瘦细嫩的草饲牛霖肉。

牛霖肉能使丸子更具备韧性和嚼劲，但若全部使用同一种肉，成品便会发柴、发酸。而牛后腿肉的组织结构松软，肉纤维也相较更细。

这样一来，将草饲牛不同部位的肉混合，不仅保证了牛肉的纯正香味，也解决了口感的难题。

弹嫩兼得，不腥不膻，看工艺。

在紧实和松软之间，起决定性作用的还有搅打工艺。所以在更换原料之后，来自潮汕的制丸师傅紧接着调整了搅打肉浆的时间和速度。

慢工出细活，低速搅打出来的牛肉丸，弹嫩兼得。

一个知识点：提炼成牛油后的牛脂肪，不仅香味浓郁，膻味也会大大减少。

就像平时在家里熬猪油一样，我们将西冷牛的脂肪部分提炼成西冷油，加入牛肉原料中。

经过油脂的滋润，牛肉丸也更为多汁。

图片来自厨友@灰小苏

升级后的牛肉丸，我们特意征集了一批下厨房牛肉丸的忠实粉丝进行测评。

上下滑动查看更多「厨友评价」

牛肉含量90%，一口爆汁，没有膻味，奶香味十足的下厨房新版牛肉丸，升级上线！

潮汕牛肉丸最美妙的打开方式，是在家吃。煮碗面，涮个锅，炒个菜。

图片来自厨友@秀玲

甚至空口吃，都不在话下。

图片来自厨友@紫绸

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小酥肉

升级前：进口猪里脊，椒麻入味，面衣厚软

升级后：冷鲜猪后腿肉，肉香浓郁，面衣薄脆

简单节制，是小酥肉初上线时最大的亮点。但健康节制的半成品食物，背后一定得有原料上的真功夫。否则仅仅说自己“少添加”，却丢了“好吃”的初心，便是舍本逐末。

“肉的存在感真的有点低”

“一般般，面太厚”

“吃起来一般，肉很少...”

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所以今年年初刚复工，大家便把小酥肉列为了一定要升级的产品。

新鲜猪后腿肉。

原版里脊小酥肉选用西班牙进口的冷冻猪里脊。

虽更瘦更嫩，但若不添加保水剂，炸制后失去的水分也相较更多。

这才造成了明明是根根长条原切的里脊肉，“存在感却很低”。

进口里脊肉解冻后，伴随着细胞水分的流失，蛋白质含量和猪肉香味会受到影响。

将原料换成肌间脂肪含量稍高的猪后腿肉后，我们便决心一定要找到国内的冷鲜肉源。

用新鲜猪后腿肉做出来的小酥肉，果然香气扑鼻。

图片来自厨友@杨瑜

酥脆浓香。

原版里脊小酥肉还有一个比较大的槽点：面衣过厚。

除了里脊肉本身有一定失水，体积缩小外，面衣的配方同样值得斟酌。

新版小酥肉的面衣，由现磕的新鲜鸡蛋挂浆，不添加水。

不仅更薄更酥脆，也能牢牢锁住肉汁。

简单配料表。

新版小酥肉也延续了尽量简洁的配料表，每一味调料都是家中厨房所用。

花椒粒磨成粉，保留椒香味的同时，降低了直接在嘴里咬破花椒粒的刺激麻味。

若家人共享，老人小孩的接受度也相对更高。

刚出油锅的小酥肉，金黄油亮，散发出一阵阵炸物独有的香味。

图片来自厨友@Yo～

你可以尝试一口咬下去，外壳酥脆，肉质却嫩滑不腻。你也可以将其浸入汤汁中，使其外壳在滚煮的过程吸饱汤汁，增添上不同的风味。

这“八面玲珑”的食物，绝对值得在冰箱里囤上一些。

图片来自厨友@马诗云

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谢谢大家的建议、批评和鼓励，每一次的产品升级都由你们和下厨房一起完成。

扑扑虾滑，包装更易撕，2次降盐。

和牛牛肉饼，调整厚度，煎制时不易夹生。

鳕鱼鱼腐，减盐后做到真正低钠。

蒲烧鳗鱼，3代包装更迭，为随开随吃的新鲜。

牛肉饼的n次测试记录

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